札记 · 阿拉恰特随笔

阿拉恰特美食：野菜、库姆鲁三明治、博约兹与爱琴海一年的餐桌

阿拉恰特吃什么取决于月份：野菜与刺苞菜蓟（şevketi bostan）、切什梅库姆鲁三明治、早餐的博约兹、春季洋蓟、海鱼，以及秋冬的新榨橄榄油。

阿拉恰特（Alaçatı，又译阿拉恰提）位于土耳其爱琴海岸，伊兹密尔（İzmir）附近，这里的美食跟着季节走。阿拉恰特和切什梅（Çeşme）的地方风味包括：橄榄油烹制的野菜（ot）、配羊肉或只用橄榄油做的 şevketi bostan、裹芝麻面包的切什梅库姆鲁（kumru）三明治、早餐的博约兹（boyoz）、春天的洋蓟、海里的鱼，还有秋冬采收橄榄和新榨的油。我们在餐桌上也按这个顺序过一年。

冬末和春天是吃野菜的季节，有 radika、cibez、labada、锦葵（ebegümeci）、arapsaçı、kaya koruğu 和 körmen。做法很简单：焯水后淋上橄榄油和柠檬汁。最珍贵的是 şevketi bostan，一种带刺的爱琴海植物。要耐心去刺，再把茎泡进柠檬水防止发黑，然后跟羊肉同煮，最后用蛋黄柠檬汁勾芡，或者只用橄榄油清做。克里特做法不放洋葱。春季由切什梅市政府举办的阿拉恰特野菜节（Alaçatı Ot Festivali）把这些菜带上街头，日期每年由市政府公布，近几年都在四月。想在摊位上看野菜，可以去周六集市，我们另有一篇文章介绍。

洋蓟是春天的另一位主角。切什梅与乌尔拉（Urla）、塞费里希萨尔（Seferihisar）、卡拉布伦（Karaburun）都是主要产区，受地理标志保护的 sakız 洋蓟在春季迎来采收高峰。这几个月里，橄榄油洋蓟、洋蓟炖蚕豆或配野菜天天上桌。海鲜也有自己的时间表：大型渔船每年4月15日停止捕捞，9月1日重新开放；小型近岸渔民在规定范围内全年出海。所以秋冬是鱼最丰富的季节，夏天就吃小渔船带回来的鱼。

有两种面食一天中什么时候都能吃。库姆鲁是在切什梅发展起来、后来传遍伊兹密尔的三明治：鸟身形状的面包先蘸葡萄糖浆水，再裹上芝麻，用石窑烤制。热的夹土耳其香肠（sucuk）、萨拉米和卡沙尔奶酪，冷的夹图卢姆奶酪、番茄和青椒，以“İzmir Kumrusu”之名受地理标志保护。博约兹是伊兹密尔的早餐，一种不发酵、卷成薄层的酥皮点心，源自从西班牙迁来的塞法迪犹太人的厨房。通常配一个白煮蛋和一杯茶，刚出炉时最好吃。

秋天橄榄园里满是采摘的人，橄榄送去压榨，入冬前后新油就上了餐桌。用面包蘸这种青绿、微辣的新油，是半岛上最简单的冬日享受。乳香（damla sakızı）这里不展开，乳香冰淇淋、甜点和可以带回家的乳香，请看我们的“切什梅乳香”页面。想了解每个月的天气，可看“阿拉恰特每月天气与海水温度”。无论哪个季节来，都希望您从我们在老城 Hacımemiş 街区的家出发，去找那个季节的味道。有问题可以问网站上的 Uğur 2.0。

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